2018-06-18 15:34:23美食之道
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大块吃肉大碗喝酒这才是东北大酱骨的正确打开方式

地道的酱骨头肉质鲜美,入味浓而不腻,而且营养丰富,人们一般都会用手直接抓着吃,很容容易让人感受到东北大块吃肉,大碗喝酒的痛快。

在“八大”菜系里面,东北菜是没有排上号的,但这并没有妨碍它的生意。即使在远离其发源地的广州,东北菜也能像木棉花一样,开得热烈、豪迈。东北菜的形成过程也融合了一些中国其他菜系和汉族饮食的特点。其特点是一菜多味、咸甜分明、用料广泛、火候足、滋味浓郁、色鲜味浓、酥烂香脆。东北菜讲究吃的豪爽,吃的过瘾,以至于经常在色香味中的色上要求不太过于苛刻,配菜单一,一般只有两三种食才,只用葱、辣椒等简单调味料,所以菜色没有其他菜系那么丰富。

酱骨头算是东北的一道传统名菜。根据主料的不同有酱脊骨,酱排骨,和酱棒骨。这几种原材料有一个共同的特点,就是经得起长时间的炖煮而肉质不会发柴、发死。其中又因为猪脊骨经炖煮后口感最为软糯,啃起来也更有乐趣而最受欢迎。人们一般除了吃表面的肉以外,主要还吃骨髓,故很多人选材也多以腔骨为主,另外,如选胫骨,则主要吃筋。

和一些红烧菜、红卤菜相比,东北酱骨头在调料使用上并没有什么大不同,主要特色来自对主料选用(带骨头的活肉)和每块骨头的块都很大(大约三两块酱脊骨就有一斤),而大块的肉经煮炖后往往会更加鲜美,肉香扑鼻。

清朝美食家袁枚老先生对白煮肉的要求,“非二十斤以外,则淡而无味” 。酱骨头虽是“红煮肉”,但这肉多味厚的道理同样适用,原因是如果肉少,肉味就不免都会跑到汤里去了,以至于酱骨头本身便会“食之无味”酱骨头剩下的肉汤可用来做卤鸡蛋、熏鸡蛋,卤肉等。

酱骨头的营养价值也是有口皆碑。猪骨除含蛋白、脂肪、维生素外,还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等,营养十分丰富。其中的骨胶原、骨黏蛋白能够有效地达到强壮腰背、膝盖等关节的功效。吃酱骨头可以当做给身体虚弱之人强身健体补气的一种食疗方法。如果食用碳烤酱骨头的话,有益于腹泻的人止泻健脾。

酱汤不加酱很多人听到酱骨的名字都以为是加了酱做的,其实这是个误区。正宗的酱骨是不加酱的,而是用类似潮汕卤水的酱汤酱制的,这种卤水是用当地香料调制而成,俗称“东北卤水”。这道菜的调色主要靠炒糖色,不仅起到上色作用,还具有致嫩、提香的效果。很多人看到一些酱骨头颜色发黑,其实就是炒糖色太重,棒骨在出锅后发生氧化作用所制。

现代人经常为了解腻,会选择在酱制骨棒时,顺势加入一些苹果和杨梅,这样做是因为苹果和杨梅所含的酸性物质有助于酱骨的骨质钙化,从而起到释放出骨香的目的。

地道的酱骨头肉质鲜美,入味浓而不腻,而且营养丰富,人们一般都会用手直接抓着吃,很容容易让人感受到东北大块吃肉,大碗喝酒的痛快。

编辑:美食之道

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