2018-06-17 14:11:29美食之道
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这道油焖大虾活生生让人把嘬手指变成了一种乐趣

油焖大虾不仅食材选取讲究,制作方法也同样特别。此菜采用鲁菜独特的油焖技法,经过煎烧而成。

油焖大虾属于经典的鲁菜特色菜品之一,也是一道历史悠久的名菜,其中鲜香甜咸四种味道相辅相成,让食客回味无穷。

近些年流行的一道“油焖大虾”是起源于湖北潜江的卾菜,使用的其实是淡水的鳌虾(俗称小龙虾)制作而成,与鲁菜的油焖大虾截然不同,暂且不做过多赘述。

在鲁菜中,油焖是主要以调味油和调料汁进行焖制成菜的一种方法。 制时加汤量比其他焖法要少, 焖制时间要短, 初步熟处理一般采用煸炒或油炸的方法。 油焖要求原料鲜嫩易熟, 成菜色泽浅红油亮。

当下随着时代发展,相较于传统油焖大虾的鲜香甜咸,现代人为了追求口感而特别为这道菜多加了一味辅料番茄酱,让其口味更显酸爽。

好的食材是一道菜品成功的首要条件,油焖大虾的食材取自清明前渤海湾的大对虾。之所以选这样的虾做食材其实是有讲究的,清代山东学者郝懿行所著《记海错》一书载,渤海“海中有虾,长尺许,大如小儿臂,渔者网得之,两两而合,日干或腌渍,货之谓对虾。”渤海湾特产的对虾身长1520厘米,晶莹饱满、体形硕大、头部长满虾脑,滋味最佳,是海捕野生虾中的精品。如果赶上刚换完壳的虾就再好不过了,这样油煎以后会更酥脆爽口。

虾中含有20%的蛋白质,是蛋白质含量很高的食品之一,且含有丰富的钾、碘、镁、磷等微量元素和维生素A等成分。虾和鱼肉禽肉相比,脂肪含量少,并且几乎不含作为能量来源的动物糖质,虾中的胆固醇含量较高,同时含有丰富的能降低人体血清胆固醇的牛磺酸。虾类含有甘氨酸,这种氨基酸的含量越高,虾的甜味就越高。

油焖大虾不仅食材选取讲究,制作方法也同样特别。此菜采用鲁菜独特的油焖技法,经过煎烧而成。刚出锅时,色泽枣红亮丽,味香鲜美,咬上一口更是鲜嫩微甜,油润适口。尤其要趁热剥食,细嫩洁白的虾肉,饱满而鲜美,实在妙不可言,让人胃口大开。

对虾下入锅时,在大火煎炒下颜色慢慢变红,此时如果用锅铲轻轻压制虾脑,营养价值极佳的虾膏就会慢慢流出,随后虾膏和锅内的油随即充分融合,油也会逐渐变成了红色。

用铲子压出虾头里的虾膏可是一道技术活,因为要保证虾的完整性,所以手上拿捏的力道不仅要做到轻压轻挤而且要干脆利落。

两面煎制成金黄色的对虾,均匀地吸收着各种浓稠酱料的汤汁,在温度的炙烤之下从而色泽变得浅红油亮。煎虾的口感滋味对火候的控制要求极高,既要让虾的滋味析出,又不能把虾皮煎糊,确实是一门值得探讨的学问。

最后说一个小技巧,吃油焖大虾可是需要你的手指灵活运作哦,清洁的手指才是吸允的最佳保证额!

编辑:美食之道

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