2018-06-15 14:14:34美食之道
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一碗能从书中飘出香味的油泼面

陕西油泼扯面,面长不断,光滑筋韧,酸辣味美,被人称为“能从书中飘出香味的面”。

面条是在周代“礼面”的基础上发展演变而来;秦汉时代称之为“汤饼”,属于“煮饼”类中的一种;隋唐时代叫“长命面”,意为下入锅内久煮不断;宋元时代又改称为“水滑面”。据元代韩奕所著《易牙遗意》记载:“水滑面:用十分白面揉搜成剂。一斤作十数块。放在水中,候其面性发得十分满足,逐块抽拽,下汤煮熟。抽拽得阔薄乃好。”

清代朝廷大臣薛宝辰在其著作《素食说略》中记载更为详细:“其以水和面,入盐、碱、清油揉匀,复以湿布,俟其融和,扯为细条。煮之,名为桢面。”书中还指出:“作法以陕西朝邑、同州为最佳。”关于桢条面的形状,书中说道:“其薄等于韭菜,其细比于挂面,可以成三棱之形,可以成中空之形。”“其余如面片、面旗之类”。同样一块面,能扯抻成多种不同的形状,可见技术非同一般。

面食一直是作为中原人的美食以及主食而存在的。各地面食做法不一但是大多都有融汇贯通之处。面食的味道在历史的长河的见证中随着地区人民的喜好也在变换着不同的口味。但是就面食的种类而言,陕西可以说是位居中国的首名。

陕西扯面是陕西人最爱吃的面食之一,扯面又叫拉面、拽面、抻面、桢条面、香棍面等,据说已有3000多年的历史。无论是从细的拉面到宽薄的裤带面,无论是酸辣的臊子面还是麻辣美味的油泼辣子面,在充满智慧的人民中不断被开发出不同的吃法。

  扯面的形状,有拉拽宽厚如腰带的大宽长面,俗称“biang biang 面”;有细薄似韭叶的二宽面;有细如银针的龙须面;有粗继如筷子的箸头面;有三棱形似宝剑的剑刃面;有拽成短节的“空心面”。

 陕西油泼扯面,面长不断,光滑筋韧,酸辣味美,被人称为“能从书中飘出香味的面”。

油泼面是一种很普通的面食制作方法,将手工制作的面条在开水中煮熟后捞在碗里,将葱花碎、花椒粉、盐等配料和厚厚一层的辣椒面一起平铺在面上,用烧的滚烫的菜油浇在调料上,顿时热油沸腾,将花椒面、辣椒面烫熟而满碗红光,随后调入适量酱油、香醋即可。

热油浇在面上的那一刻,听见“呲呲”的声音,就闻到扑鼻的辣椒的香气交杂着蒜香和小葱的清香,香气四溢。

 

油泼面的精到之处,全在那滚油现泼。一大瓢滚油已经在火上被烧得青烟乱窜 、极不安分,当趁此刻小心端起,手脚麻利的一股脑泼进旁边早已备好辣子的面碗中,既不是蹑手蹑脚的轻起慢倒、亦不是莽撞无明的胡乱淋洒,定是手稳眼准的将这瓢摸不得碰不得的滚油刚好泼在那一撮辣子上,滋啦作响时,鼻子已经被辣味儿冲到不行,刚才还干瘪无趣的一捧辣子,已经瞬间还了魂,精神抖擞地准备好好治你一治。

油泼扯面是否正宗,最重要的一条判断标准就是看面是否是手擀面,那种切成长方块再用擀仗压出印然后扯出来的面怎么也吃不出手擀面筋道软瓤的口感来的。对于和面的难度同样有一定的要求,需要人在和面的操作中格外地注意细节和技巧。

擀面是个技术活,这不好操作,在上世纪八九十年代陕西农村评价谁家媳妇贤不贤惠一个重要的标准就是要看她能不能擀出一案子好面。现代人有些图省事使用压面机来进行操作,但是口感就要大打折扣了。

 

下面所用的面汤最好不要煮的时间太久,否则煮出来的面太糊,吃起来就会粘口。面和青菜可以一锅煮,不过青菜要在面快好的时候下锅,煮好后盛在调好碗汁儿的面碗里,将葱姜蒜末堆头,再加上干辣椒面,最好用陕西辣椒面,香且辣度也够。撒上红红的辣子,泼上滚烫的热油,一碗扎扎实实的油泼面就可以上桌了。现在年轻人不喜欢单调的口味,那也可以浇上炖得软烂的肉臊子、炒香的韭菜、西红柿鸡蛋,再来点山西的陈醋,就成了一碗美味加量版的油泼臊子面足以满足挑剔的味蕾。

 

这道典型的面也代表着北方人的豪爽以及开放。油泼面虽然食材简单,但真正能做出一碗纯正口感极佳的面来,就需要做面人极其的专注,与食物有了感情,才能用心做出一碗好面。

 

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